La Roulette Végétale

[Guide] Huiles et Vinaigres. Partie II

By Stefan - dimanche 14 avril 2013 No Comments

Dans cette seconde section, découvrez comment choisir vos différentes huiles dans votre cuisine, une astuce pour un conditionnement plus écologique ainsi qu'un grand tableau récapitulatif sur les différents modes d'utilisation et quelques conseils gourmands. Le tout agrémenté de quelques recettes de sauces dont la fameuse mayonnaise végétalienne !


LES HUILES DANS LA CUISINE

En pratique, combien d’huiles dans ma cuisine ?
En plus d’une huile de base, olive, colza ou tournesol, complétez avec une ou deux autres huiles en petit conditionnement, riches en Oméga 6 ou Oméga 3, et variez-les régulièrement !

Quelle huile d’olive choisir ?
Avant tout une huile d’olive vierge extra, qui garantit sa très haute qualité. L’huile d’olive douce possède une saveur subtile et délicate, idéale sur les salades et les crudités. L’huile d’olive fruitée, très aromatique, reflète son terroir d’origine. Idéale pour les marinades et les plats relevés.

Une huile composée : pour quelle utilisation ?
Mélanges tout prêts très pratiques, les huiles composées pour la cuisson résistent bien aux températures élevées. Celles dédiées à l’assaisonnement sont parfaitement équilibrées en acides gras.

Nos petits conseils d’utilisation et de conservation :
  • Les huiles vierges biologiques sont vivantes et fragiles, d’où l’utilisation de bouteilles en verre teinté pour les protéger des ultra-violets. Pour garder toutes leurs valeurs nutritionnelles, conservez-les à l’abri de la chaleur et de l’humidité !
  • Pour varier les plaisirs, pensez aux petits conditionnements pour les huiles utilisées plus occasionnellement (noix, sésame, argan...) ! Moins en contact avec l’air et consommées rapidement, elles s’oxyderont moins vite.
  • Toutes les huiles ne peuvent pas être chauffées ! Les huiles riches en acides gras mono-insaturés supportent la cuisson (olive, tournesol), tandis que la plupart des huiles riches en acides gras poly-insaturés sont à réserver aux cuissons douces ou à l’assaisonnement


QUELQUES RECETTES DE SAUCE...

SAUCE INDIENNE AU YAOURT
  • 1 yaourt nature soja
  • 3 cs d’huile d’olive,
  • 1 cc de curcuma,
  • 1 pincée de graines de sésame grillées
  • sel, poivre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Saler et poivrer. Utiliser cette sauce pour assaisonner un avocat, une salade de betteraves cuites, de choux ou encore de lentilles...

MAYONNAISE VÉGÉTALE
  • 3 cs de purée d’amande blanche
  • 2 cc de moutarde
  • 1 cs de vinaigre de cidre
  • 7 cs d’huile de colza
  • sel, poivre
Mélanger la purée d’amande avec la moutarde et le vinaigre. Incorporer l’huile progressivement en mélangeant avec une cuillère en bois. La quantité d’huile ajoutée dépend de la quantité de mayonnaise désirée. Saler, poivrer.

MARINADE AU SÉSAME
  • 4 cs de sauce soja,
  • 2 cs d’eau,
  • 2 cs d’huile de sésame
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 cs de sirop d'agave
  • ½cc de gingembre en poudre
  • 2 cs de graines de sésame
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un bol. Utiliser cette marinade pour du tofu en dés. Égoutter les morceaux avant de les faire cuire au wok ou à la vapeur.


Récapitulatif des différentes huiles et leur utilisation

Huiles Utilisations Conseils gourmands
 Arachide Assaisonnement Cuisson légère
Cuisson Poêle Friture
Idéale pour les préparations au wok, elle donne une saveur particulière aux pommes sautées.

 Argan Assaisonnement Beauté et santé Pour parfumer les tajines, couscous…
 Cameline Assaisonnement Utilisée pour assaisonner les salades, elle est aussi consommée en complément alimentaire.

 Carthame Assaisonnement Cuisson légère Beauté et santé Plus douce que l’huile de tournesol, elle parfume les veloutés de légumes, les crudités et les légumes vapeurs.

 Chanvre Assaisonnement Goût puissant qui peut être atténué en la coupant avec une huile plus douce et plus courante.

 Coco Cuisson Poêle Pâtisserie Friture Beauté et santé Pour les recettes exotiques type colombo, curry… À la place du beurre dans les desserts aux fruits.

 Colza Assaisonnement Cuisson légère Goût soutenu s’harmonisant parfaitement avec des salades de choux ou de pommes de terre.

 Noisettes Assaisonnement Pâtisserie Mariée à un vinaigre doux, elle enchante vos salades.

 Noix Assaisonnement Pâtisserie L’huile des salades raffinées par excellence. Parfume les légumes vapeurs et même les crêpes !

 Olive Assaisonnement Cuisson légère Cuisson Poêle Pâtisserie
Beauté et santé
Participe à la typicité des plats méridionaux (ratatouille, tapenade, marinades…). Peut être intégrée dans les gâteaux !

 Pépins de courge Assaisonnement Avec des crudités ou des légumes chauds. À mélanger à de la crème de soja ou à un yaourt soja pour réaliser une sauce à salade !

 Sésame Assaisonnement Cuisson légère Beauté et santé Idéale sur les spécialités asiatiques.


 Soja Assaisonnement Cuisson légère Donne une note corsée aux salades de pâtes et de haricots. À mélanger à de l’huile de carthame pour l’adoucir.

 Tournesol Assaisonnement Cuisson légère Idéale pour monter une mayonnaise ou pour cuire à l’étouffée.


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