[Guide] Huiles et Vinaigres. Partie II

Dans cette seconde section, découvrez comment choisir vos différentes huiles dans votre cuisine, une astuce pour un conditionnement plus écologique ainsi qu'un grand tableau récapitulatif sur les différents modes d'utilisation et quelques conseils gourmands. Le tout agrémenté de quelques recettes de sauces dont la fameuse mayonnaise végétalienne !

LES HUILES DANS LA CUISINE

En pratique, combien d’huiles dans ma cuisine ?
En plus d’une huile de base, olive, colza ou tournesol, complétez avec une ou deux autres huiles en petit conditionnement, riches en Oméga 6 ou Oméga 3, et variez-les régulièrement !

Quelle huile d’olive choisir ?
Avant tout une huile d’olive vierge extra, qui garantit sa très haute qualité. L’huile d’olive douce possède une saveur subtile et délicate, idéale sur les salades et les crudités. L’huile d’olive fruitée, très aromatique, reflète son terroir d’origine. Idéale pour les marinades et les plats relevés.

Une huile composée : pour quelle utilisation ?
Mélanges tout prêts très pratiques, les huiles composées pour la cuisson résistent bien aux températures élevées. Celles dédiées à l’assaisonnement sont parfaitement équilibrées en acides gras.

Nos petits conseils d’utilisation et de conservation :

• Les huiles vierges biologiques sont vivantes et fragiles, d’où l’utilisation de bouteilles en verre teinté pour les protéger des ultra-violets. Pour garder toutes leurs valeurs nutritionnelles, conservez-les à l’abri de la chaleur et de l’humidité !
• Pour varier les plaisirs, pensez aux petits conditionnements pour les huiles utilisées plus occasionnellement (noix, sésame, argan...) ! Moins en contact avec l’air et consommées rapidement, elles s’oxyderont moins vite.
• Toutes les huiles ne peuvent pas être chauffées ! Les huiles riches en acides gras mono-insaturés supportent la cuisson (olive, tournesol), tandis que la plupart des huiles riches en acides gras poly-insaturés sont à réserver aux cuissons douces ou à l’assaisonnement

QUELQUES RECETTES DE SAUCE...

SAUCE INDIENNE AU YAOURT

• 1 yaourt nature soja
• 3 cs d’huile d’olive,
• 1 cc de curcuma,
• 1 pincée de graines de sésame grillées
• sel, poivre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Saler et poivrer. Utiliser cette sauce pour assaisonner un avocat, une salade de betteraves cuites, de choux ou encore de lentilles...

MAYONNAISE VÉGÉTALE

• 3 cs de purée d’amande blanche
• 2 cc de moutarde
• 1 cs de vinaigre de cidre
• 7 cs d’huile de colza
• sel, poivre

Mélanger la purée d’amande avec la moutarde et le vinaigre. Incorporer l’huile progressivement en mélangeant avec une cuillère en bois. La quantité d’huile ajoutée dépend de la quantité de mayonnaise désirée. Saler, poivrer.

MARINADE AU SÉSAME

• 4 cs de sauce soja,
• 2 cs d’eau,
• 2 cs d’huile de sésame
• 1 cs de jus de citron
• 1 cs de sirop d'agave
• ½cc de gingembre en poudre
• 2 cs de graines de sésame

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un bol. Utiliser cette marinade pour du tofu en dés. Égoutter les morceaux avant de les faire cuire au wok ou à la vapeur.

Récapitulatif des différentes huiles et leur utilisation

Huiles	Utilisations	Conseils gourmands
Arachide	Assaisonnement Cuisson légère Cuisson Poêle Friture	Idéale pour les préparations au wok, elle donne une saveur particulière aux pommes sautées.
Argan	Assaisonnement Beauté et santé	Pour parfumer les tajines, couscous…
Cameline	Assaisonnement	Utilisée pour assaisonner les salades, elle est aussi consommée en complément alimentaire.
Carthame	Assaisonnement Cuisson légère Beauté et santé	Plus douce que l’huile de tournesol, elle parfume les veloutés de légumes, les crudités et les légumes vapeurs.
Chanvre	Assaisonnement	Goût puissant qui peut être atténué en la coupant avec une huile plus douce et plus courante.
Coco	Cuisson Poêle Pâtisserie Friture Beauté et santé	Pour les recettes exotiques type colombo, curry… À la place du beurre dans les desserts aux fruits.
Colza	Assaisonnement Cuisson légère	Goût soutenu s’harmonisant parfaitement avec des salades de choux ou de pommes de terre.
Noisettes	Assaisonnement Pâtisserie	Mariée à un vinaigre doux, elle enchante vos salades.
Noix	Assaisonnement Pâtisserie	L’huile des salades raffinées par excellence. Parfume les légumes vapeurs et même les crêpes !
Olive	Assaisonnement Cuisson légère Cuisson Poêle Pâtisserie Beauté et santé	Participe à la typicité des plats méridionaux (ratatouille, tapenade, marinades…). Peut être intégrée dans les gâteaux !
Pépins de courge	Assaisonnement	Avec des crudités ou des légumes chauds. À mélanger à de la crème de soja ou à un yaourt soja pour réaliser une sauce à salade !
Sésame	Assaisonnement Cuisson légère Beauté et santé	Idéale sur les spécialités asiatiques.
Soja	Assaisonnement Cuisson légère	Donne une note corsée aux salades de pâtes et de haricots. À mélanger à de l’huile de carthame pour l’adoucir.
Tournesol	Assaisonnement Cuisson légère	Idéale pour monter une mayonnaise ou pour cuire à l’étouffée.

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