La Roulette Végétale

[Guide] Huiles et Vinaigres. Partie I

By Stefan - dimanche 14 avril 2013 2 Comments

Découvrez ce guide en 3 parties sur les huiles et vinaigres biologiques. La source du guide provient d'un prospectus Biocoop, nous avons adapté la mise en page au blog. De plus nous avons supprimé tout ce qui avait trait aux produits et sous-produits animaux. La partie 1 vous présente les différentes huiles du marché, leur mode de production ainsi que leurs bienfaits. La seconde partie s'attarde sur leurs différentes utilisations dans la cuisine, comment les choisir plus quelques recettes de sauces. Enfin la troisième et dernière partie est consacrée aux vinaigres, quelques astuces et aussi comment fabriquer son propre vinaigre.
Bonne lecture !


GLOSSAIRE DES DIFFÉRENTES APPELLATIONS

Quelques indications pour mieux lire les étiquettes :

HUILE VÉGÉTALE : huile composée d’une seule variété de graines ou d’un mélange d’huiles. Le plus souvent raffinée.

HUILE DE … : huile issue d’une seule variété de graines mais ayant subi un raffinage par chauffage ou par utilisation de solvant.

HUILE VIERGE DE … : huile issue d’une seule variété de graines, obtenue par des procédés mécaniques uniquement et filtrée sans aucun traitement chimique ni raffinage.

HUILE VIERGE EXTRA DE … : huile vierge présentant le taux d’acidité oléique le plus bas et la valeur organoleptique la plus élevée. Qualitativement, la meilleure des huiles vierges.

HUILE DE... DÉSODORISÉE : huile de première pression à froid ayant subi une injection de vapeur d’eau sous pression afin d’éliminer le goût trop prononcé des graines. Les huiles désodorisées sont plus stables à haute température et sont destinées aux fritures.

PREMIÈRE PRESSION À FROID : mention utilisée pour toute huile obtenue par simple pression mécanique (meule de pierre) et réalisée à froid (moins de 27°C pour l’huile d’olive) et filtrée sur du papier buvard. Ce procédé traditionnel n’utilise ni traitement chimique ni raffinage, et ne dénature pas les graines. Les huiles de seconde pression en conventionnel sont, quant à elles, extraites à chaud.

EXTRAIT À FROID : huile d’olive vierge ou vierge extra obtenue uniquement par des procédés mécaniques (centrifugation), sans que la température ne dépasse 27°C.


HUILES CLASSIQUES ET HUILES VIERGES BIO : DES DIFFÉRENCES NOTABLES !

Huiles industrielles
(procédé le plus courant)
Huile vierges biologiques
  • Graine de base
  • Dépoussiérage et décorticage des graines
  • Réchauffage des grains
  • Extraction à chaud par pression
  • Addition de solvants
  • Filtration
  • Raffinage
  • (décoloration, désodorisation, hydrogénation)
  • Conditionnement en bouteille plastique
  • Graine exclusivement d’origine biologique
  • Dépoussiérage et décorticage des graines
  • Extraction à froid (pression unique à température ambiante)
  • Filtration (papier buvard)
  • Conditionnement en bouteille de verre coloré

Obtenue sans raffinage, une huile vierge concentre les qualités intrinsèques de la graine. Le fait de chauffer les graines entraîne, quant à lui, une transformation moléculaire des acides gras insaturés,ce qui empêche une bonne assimilation par l’organisme.

ASTUCE : Pensez aux huiles en grand conditionnement ! Les “bag in box” de 3 litres permettent une économie d’emballage, de transport et de coût, tout en garantissant
une conservation optimale pour éviter toute oxydation.


LES HUILES DANS NOTRE ALIMENTATION

Face à une alimentation souvent trop riche en graisses saturées, les huiles végétales sont un trésor pour rééquilibrer nos apports et faire le plein de santé !
HISTOIRE D’ACIDES GRAS
Les graisses ne sont surtout pas à proscrire : ce qu’il faut retenir…

Les huiles végétales sont composées à 100 % de lipides, eux-mêmes constitués de molécules appelées triglycérides, une association de trois acides gras et d’une molécule de glycérol !
On différencie les huiles par la nature de ces acides gras.
  • Les acides gras saturés : ils jouent un rôle énergétique dans l’organisme, mais en excès, ils s’accumulent dans les réserves graisseuses ou bouchent les vaisseaux sanguins. Faciles à reconnaître, ils rendent les graisses solides à température ambiante. On les retrouve surtout dans les graisses animales mais aussi dans les graisses végétales traitées de façon industrielle (les fameuses graisses hydrogénées).
  • Les acides gras insaturés : c’est LA famille à privilégier ! Elle comprend les acides gras mono-insaturés et poly-insaturés. Ils ont un rôle énergétique mais aussi un rôle constitutif de certaines cellules dans notre organisme. Les sources sont surtout végétales. Deux acides gras poly-insaturés sont dits essentiels car ils ne peuvent pas être synthétisés par notre organisme et doivent absolument être apportés par notre alimentation. Il s’agit de l’acide linoléique (famille des oméga 6) et l’acide alpha linolénique (famille des oméga 3).
Changez d’huile !
L’idéal est d’alterner les huiles végétales car sur le plan nutritionnel, elles sont complémentaires : ici un peu plus d’oméga 6, là un peu plus d’oméga 3, une teneur variable en vitamine E… Varier les huiles, c’est bon pour la santé et c’est plus de plaisir dans l’assiette !

DES BÉNÉFICES SANTÉ SPÉCIFIQUES À CHAQUE HUILE

Les + riches en...
Acides gras saturés Acides gras mono-insaturés Acides gras poly-insaturés
(Oméga 6)
Acides gras poly-insaturés
(Oméga 3)
Vitamine E
 Coco Olive Carthame Cameline Tournesol

 Palme Noisette Noix Chanvre Carthame

 Arachide Colza Tournesol Noix Noisette

Amande douce Soja Colza Chanvre

Argan Sésame Amande douce
Arachide Pépins de courge Soja

Argan Colza


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2 commentaires to ''[Guide] Huiles et Vinaigres. Partie I"

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  1. Alors ça c'est un super article et ça va m'aider à faire des petits mélanges pour assurer tous les bienfaits des huiles! Merci !

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