La Roulette Végétale

Chocolat Vegan de Fran Costigan

By Stefan - lundi 5 janvier 2015 2 Comments

Il est plus que temps pour moi de me remettre à écrire, heureusement Crazy Vegan Zombie a continué à alimenter Code Planète avec ces délicieuses recettes véganes pendant ce dernier mois 2014 chaotique (noël, tout ça...) ! Je vous souhaite au passage une très belle année 2015, changement symbolique puisque rien ne change du jour au lendemain mais je prédis tout de même une recrudescence de veganEs pour les mois à venir. La Rélovution est en marche et rien ne pourra désormais l’arrêter ! Et on va commencer cette année de très belle façon ! Je tiens entre les mains une pépite de la pâtisserie végane et quelle pépite ! à vrai dire ce livre tiens plus du mastodonte, mais un mastodonte raffiné, élégant aux effluves chocolatées ! Quand j'ai reçu Chocolat Vegan de la "Queen of Vegan Dessert" Fran Costigan, la première pensée qui m'a traversé l'esprit était du genre : "Ouaah mais ce livre est massif, magnifique ! " C'est surement un des plus beaux livres de l'année 2014. Le tenir entre ses mains, c'est comme avoir une grosse boite de chocolat de luxe, son poids, sa forme et la magnifique couverture qui l'orne renforce cette impression. Cependant, le contenu est-il à la hauteur de son contenant ? C'est ce que nous allons découvrir ensemble ! Préparez les bavoirs...


Chocolat Vegan de Fran Costigan : Le Livre

Chocolat Vegan de Fran Costigan est paru chez Collection V : L'Âge d'Homme en décembre 2014. Il est traduit par Camille Fankhauser, l’édition américaine étant Chocolate Vegan, bravo pour la traduction, autant dire qu'il y a du travail vu la quantité d'informations que nous délivre Fran Costigan dans son ouvrage. Les photographies sont de Kate Lewis, elles sont suffisamment réussies pour vous faire saliver et possèdent un charme old school, quelque chose de réconfortant à moins que ce ne soit ce déluge de chocolat qui me donne cette impression. Il n'en reste pas moins que Chocolat Vegan est un très bel ouvrage, la couverture est superbe, les pages sont épaisses, la conception graphique est sobre, soignée. Un ruban marron fait office de signet, les encres sont végétales et le papier recyclé. La réputation de l'auteure a traversé maintes fois l'Atlantique et c'est toujours entouré d'éloges que son nom m'apparait. Fran Costigan est appelée ou se fait appeler la Reine des Desserts Végans, après avoir parcouru Chocolat Vegan, je comprends mieux pourquoi ! Ouvrons donc la boite à chocolat !

Chocolat Vegan de Fran Costigan
Couverture du livre et Fran Costigan the Queen of Vegan Dessert

Chocolat Vegan de Fran Costigan : Le Contenu

Une des premières choses à laquelle je m'adonne en ouvrant un nouveau livre de pâtisserie végane est de regarder si les recettes contiennent de la margarine, c'est une composante assez fréquente chez nos voisins outre-atlantique. Première surprise, aucune des recettes n'en contient, La Reine ne s'abaisse pas à utiliser cette ignominie dans ces mets, elle préfère travailler avec de l'huile, qu'elle trouve plus raffinée que le beurre végétal ! Et rien que pour ça, je suis déjà enclin à prêter serment d'allégeance à ma Reine Fran. Voyez-vous, la Reine ne vous propose pas de réaliser de vulgaires compositions au chocolat dans son livre, tout a été pensé, travaillé maintes fois avec des ingrédients à la fois nobles et éthiques. C'est ainsi qu'elle va vous révéler tous ses secrets dans la première partie du livre.

J'ai appris que les ingrédients sans pesticides ni herbicides sont plus sûrs pour les consommateurs, les cultivateurs et l'environnement, et je me suis engagée à n'utiliser que des ingrédients bio. Je me suis rendu compte que de nouvelles techniques étaient nécessaires pour faire des pâtisseries aériennes et j'ai commencé à utiliser des farines complètes, des matières grasses liquides saines et végétales (comme de l'huile d'olive extra-vierge et autres huiles végétales) et des sucres naturels. Après avoir fait des recherches sur le lien entre l'esclavage, la production de sucre et de chocolat, j'ai décidé de n'acheter mes ingrédients qu'à des entreprises qui appliquent une politique éthique. J'ai été ravie de confirmer que le cacao en poudre pur et de nombreux chocolats fins - deux des ingrédients les plus importants en pâtisserie - pouvaient être végans, bio et équitables.
Fran Costigan


Le ton est donné ! L'ouvrage est composé de 11 chapitres accompagnés de quelques thèmes en fin de livre, comme une liste de fournisseurs, une bibliographie qui n'ont aucun intérêt pour nous car ce sont majoritairement des adresses basées aux US. C'est le seul bémol du livre et j'y reviendrai plus tard.

Chocolat Vegan de Fran Costigan
Sachertorte et sa crème de cajou

Chapitre I : Ingrédients, sucres, chocolats et équipement.
Ce chapitre est une vrai mine d'informations, Fran nous livre une liste d'ingrédients tels que les extraits et essences, les matières grasses (beurre de coco ou de cacao, l'huile d'olive extra vierge...), les farines avec ou sans blé pour les préparations sans gluten, les différentes gommes comme l'agar-agar, la gomme de guar, les graines de Chia, une liste d'agents levants, les épices, les sucres, les fécules, etc... Il y a plus de 10 pages pour les ingrédients ! Vous apprendrez comment les utiliser au mieux en pâtisserie, leur provenance, une véritable fiche d'identité, le tout est accompagné de notes à propos des choix éthiques de l'auteure ou de conseils de cuisson. Quatre autres pages pleines sont consacrées uniquement au chocolat, après son introduction, vous apprendrez à le conserver, le faire fondre au bain-marie, le tempérer, à décorer vos desserts avec. La fin du chapitre concerne l'équipement. Je vous résume tout cela rapidement mais c'est vraiment une partie importante du livre, avec tous ces conseils et un peu de créativité, vous devriez pouvoir vous éclater !

Chapitre 2 : Les Truffes
Après deux pages de conseils et une liste d'astuces pour réussir vos truffes, les premières recettes se dévoilent. A propos de l'introduction de chaque chapitre, la ligne de conduite du livre est toujours la même : avant de vous livrer ces recettes, Fran Costigan vous prendra par la main et vous donnera tous ses secrets, ses règles de base pour ne pas louper vos desserts !
Je pense vous avoir tout dit sur la conception du livre, place à la gourmandise ! Voici quelques exemples de truffes : Carrés truffés mi-amers à la crème de noix de cajou, truffes aux épices chaï, truffes aztèques, truffes chocolat, orange et sésame...

Chapitre 3 : Gâteau
Les recettes qui suivent sont le résultat d'une longue recherche du gâteau au chocolat parfait, ce qui donne des gâteaux moelleux et intensément chocolat qui rencontrent toujours un grand succès auprès de la famille, des amiEs ou clientEs de Fran Costigan. Il y a une page entière consacrée aux différents nappages. Voici quelques uns de ces gâteaux : Le gâteau au chocolat de votre vie, glaçage ganache mi-amer, coffe cake au chocolat, noix de pécan et canneberge, cupcakes fondants au chocolat, petits gâteaux au pudding et brownie...

Chapitre 4 : Les chefs-d’œuvre
On monte d'un cran, les desserts présentés sont juste somptueux, cette section propose des gâteaux plus élaborés pour les anniversaires ou autre fêtes : Opéra, cheesecake chocolat blanc - chocolat noir, gâteau à la crème de coco et chocolat fouettée, sachertorte, éclairs... On regrettera que chaque dessert ne possède pas sa propre photo tellement ceux mis en avant sont superbes. Une chose est sûre, le succès est garanti avec ces chefs-d’œuvre lors de vos soirées mondaines !

Chocolat Vegan de Fran Costigan
Gâteau miroir chocolat-cerise

Chapitre 5 : Cookies, barres et petits snacks
Ce livre est juste complet, aucun dessert, aucune préparation ne manque à l'appel, ce chapitre propose des cookies, des barres, des moon pies, des brownies ou des magic cookie bars, des préparations sans matière grasse ajoutée et faites à partir de farine de blé 100% complète ! Biscotti à l'amande et aux pépites de chocolat, macarons à la noix de coco enrobés, cookies double chocolat...

Chapitre 6 : Tartes
L'élément principal commun à la majorité de ces tartes est sa pâte à tarte végane tendre, à base d'huile d'olive extra-vierge excellente pour la santé, c'est avec logique que cette recette entame ce nouveau chapitre, il y a tout de même deux variantes, une base de tarte aux biscuits à l'amande et une pâte crue à la noix. Quelques recettes : Tarte soyeuse framboise-chocolat, tartelettes au chocolat mi-amer et au citron, tarte à base noire à la crème et à la banane...

Chapitre 7 : Crèmes, pudding et gelées
Des desserts crémeux sans œufs, ni crème c'est possible. Apprenez à associer des agents gélifiants comme l'agar-agar, l'arrow-root, le tiapoca ou la fécule de maïs à du tofu, de l'avocat, du lait végétal, des noix. Vous obtiendrez alors des desserts onctueux, veloutés comme par exemple : Une panna cotta au chocolat, un pudding chaud au chocolat et à la crème de cajou, l'incontournable mousse au chocolat, une crème brulée moka, des shots de jello au chocolat (à base de vodka, à consommer avec modération !)...

Chapitre 8 : Desserts glacés
Avec ce chapitre, faites entrer un stand de glaces artisanales à la maison, ça vous tente ? Des glaces riches et crémeuses avec comme base du lait végétal, de l'avocat, du lait de coco ou de la crème de cajou... La plupart nécessite une sorbetière, les autres peuvent passer du blender au congélateur directement : glace au tourbillon de beurre de cacahuète et confiture, sorbet chocolat, glace chocolat-margarita...

Chocolat Vegan de Fran Costigan
Tartelette au chocolat mi-amer et au citron, tarte à base noire à la crème et à la banane, liste des ingrédients

Chapitre 9 : Friandises
Chaque recette de ce chapitre peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur. La plupart sont sans gluten : Tartelette banoffee millionnaires, mendiants, crostini au chocolat, pâte à tartiner au chocolat, verrines chocolat-beurre de cacahuètes, glaçage à l'huile d'olive pour fondue...

Chapitre 10 : Boissons
Voici une liste de boissons à déguster tôt le matin jusqu'à tard dans la soirée ! Cacao chaud maison facile et rapide, chocolat chaud à la mexicaine, chocolat chaud expresso, smoothie au cacao, kale et matcha, shake dattes et chocolat onctueux, smoothie cru aux fèves de cacao, vodka chocolat... Vous avez dit variées ?!

Chapitre 11 : Recettes de base
Sauces aux chocolat, glaçages, crème au beurre, crème épaisse à la noix de cajou et bien d'autres encore, voici des recettes qui vous aideront à réaliser vos propres desserts si vous résistez à l'envie de les manger bien avant ! mais ce n'est pas le but, n'est ce pas ? Chaque recette a un encadré traitant de sa conservation : glaçage à la ganache au chocolat mi-amer, nappage au fondant épais et brillant, nappage à cupcake crémeux au chocolat, fourrage à la crème de chocolat blanc, crème de coco et chocolat fouettée.

C'est ainsi que se conclue cette grosse partie dédiée aux recettes, comme je vous l'ai mentionné en début de chapitre, les dernières pages sont consacrées d'une part à l'index mais aussi à différentes ressources, boutiques, livres, fournisseurs, hélas, ce sont des adresses US. Je vous ai listé quelques adresses françaises en fin d'article.(peu nombreuses, si vous en connaissez d'autres, n'hésitez pas à les relayer dans les commentaires, merci ! ;) )

Chocolat Vegan de Fran Costigan
Carrés truffés mi-amers à la crème de noix de cajou, truffes aztèques, crème de cajou épaisse de base

Chocolat Vegan de Fran Costigan : Conclusion

Une chose assez amusante sur les dernières parutions de livres de recettes véganes, je commence à avoir une bibliothèque plutôt bien fournie et je m'attend à être de moins en moins surpris par leur contenu. Autant dire que ce n'est pas le cas avec Chocolat Vegan de Fran Costigan, plus qu'un livre de recettes nous avons un véritable guide de savoir-faire de la pâtisserie végane chocolatée. Les techniques décrites dans le livre sont le fruit de plusieurs années de travail, de tests pour arriver à un résultat de haute volée. Les recettes n'en sont pas pour autant compliquées, avec un peu d'organisation et les explications de l'auteure, vous devriez obtenir les mêmes résultats, de plus la liste d'ingrédients à utiliser n'est jamais trop longue ou difficile à se procurer. Si vous êtes unE addict au chocolat, si vous voulez faire plaisir à une personne ou perfectionner vos techniques de pâtisserie végane, foncez, ce livre est pour vous ! Sans compter qu'il sera du plus bel effet dans votre biblio-cuisine !

Acheter Chocolat Vegan de Fran Costigan sur Collection V l'Âge d'Homme.

Chocolat Vegan de Fran Costigan : Quelques adresses utiles


Alimentation :
  • Chocolatitudes : Boutique de chocolat cru tenue par Laurence Alemanno, auteure également de l’excellent livre Chocolat Cru déjà chroniqué sur Code Planète. Une partie des adresses ci-dessous proviennent du livre.
    Chocolatitudes 57, rue Daguerre 75014 Paris
  • Monaturel.com : 100% vegan & Bio. Monaturel est aujourd'hui le numéro 1 des grossistes pour particuliers et professionnels en produits biologiques, alimentation vivante et lifefood. Vous y trouverez du chocolat cru, du cacao et fèves de cacao.
  • Orgasmicbuddha : Chocolat cru, graines bio...
  • Orkos : Gamme unique au monde d’aliments non transformés, très variés, aussi proches que possible de ceux que nos ancêtres pouvaient cultiver autrefois, ou rencontrer dans la nature quand elle était encore vierge des nombreuses pollutions et dégradations de l’ère industrielle. Fruits, légumes, graines, dattes, fèves de cacao...
  • Rrraw : Bio - Vegan - sans gluten - solidaire
    La marque et les produits Rrraw ont été créés par Frédéric Marr et ses joyeux complices pour apporter une "french touch" sur le marché chaotique du chocolat cru et développer des filières écologiquement, économiquement et humainement durables.
  • Sol-semilla : Chocolat cru, fèves, pâte et beurre de cacao, superaliments.
    Sol-Semilla dispose de nombreux point de ventes : Points de vente près de chez vous
  • Epices Roellinger : Créateur de poudres d'épices, plusieurs adresses physiques en plus du site : Lieu de ventes
  • Force Ultra nature / boutique vegan en ligne
  • Nutri naturel : Beurre de coco (nutiva), fruits, algues, plantes, champignons...
Chocolat blanc chez :
Matériels de cuisine :
  • La caverne des chefs s'adresse aux professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et des métiers de la restauration et aux particuliers.
  • Tout pour les chefs : Nombreux ustensiles de cuisine.
  • Mora : Coutellerie, accessoires de découpe, moules en tous genres.
    Boutique conseillée par S. Kardinal et L. VeganPower auteur de Certains l'aiment cru (chroniqué sur Code Planète).
  • Keimling propose à la fois des accessoires comme des extracteurs de jus, déshydrateurs, blenders, mixeurs mais aussi des fruits secs, des noix...

Chocolat Vegan de Fran Costigan
Le ruban marron pour un livre massif et élégant

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2 commentaires to ''Chocolat Vegan de Fran Costigan"

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  1. Waouh! Ce livre!!!!!! Il atterri tout en haut de ma wishlist! Merci pour toutes les critiques toujours très complètes des livres de cuisines, ça permet vraiment de se faire une idée, c'est super!
    Je rajoute un emarque de chocolat qui fait du chocolat vegan : Dardenne. On trouve leur produits en magasins bio/diététiques. Il y a des tablettes vegan, et des chocolats en poudre (j'en ai un aux épices chaï qui est une tuerie!!!), et surtout un erzat de nutella qui est absolument parfait!!!

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  2. Bonjour Rose Citron,

    Merci pour l'adresse et votre avis sur les critiques, je suis heureux de savoir qu'elles sont utiles .

    Quant à Chocolat Vegan, c'est une valeur sûre mais je crois que vous l'avez déjà compris :)

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