La Roulette Végétale

Chocolat Cru de L. Alemanno + Gâteau au chocolat

By Stefan - samedi 19 avril 2014 No Comments

Excusez moi !
Oui ?

Vous avez du chocolat là.
Oui, je sais.
Mais... Mais c'est DÉGOUTANNNT !!!
Oui, mais non, c'est du chocolat cru.
Ooooohhhhh...


Chocolat Cru : Introduction

Comme vous l'aurez deviné, nous allons parler de chocolat et pas n'importe lequel puisque le livre que j'ai entre les mains va nous faire découvrir les bienfaits du chocolat cru à travers différents chapitres et recettes. Un livre tout droit sorti de ma maison d'édition préférée, en tout cas, en ce qui concerne la cuisine, le bio et la nature, je cite : les Éditions La Plage. 

L'auteure de Chocolat Cru, qui est déjà responsable de plusieurs ouvrages sur le dit ingrédient, connait plutôt bien son sujet, en effet, Laurence Alemanno, grande spécialiste du cacaoyer, est agrégée en sciences naturelles, docteur en biologie végétale, et chercheuse en biotechnologies du cacaoyer pendant 14 ans, rien que ça ! Partons ensemble à la découverte de cette petite pépite chocolatée !

[Mise en Garde 1] : Nous déclinons toute responsabilité sur les effets que pourrait occasionner la lecture de cet article sur certaines personnes un peu trop addict au chocolat !

Chocolat Cru : Le livre

Editions La Plage oblige, le livre est imprimé sur du papier issu de forêts gérées durablement. Il est au format de 16 x 22 cm, la reliure est cartonnée et fait 72 pages, tout ça pour un petit prix de 12 Euros. Les photos sont de Marie Laforêt, magnifiques comme à son habitude. Autant dire qu'on a vu plus mauvais départ pour un livre de cuisine. La conception graphique de David Cosson est à la fois sobre et élégante, seules deux couleurs majeures sont utilisées, le noir et le doré foncé. C'est très réussi et renforce l'impression de tenir entre les mains un bel objet, la couverture cartonnée et rigide y contribue largement aussi. Disons que ce livre, on n'a pas trop envie de le tâcher de chocolat ! Il fera à n'en point douter merveille dans votre bibliothèque.
livre Chocolat Cru

Chocolat Cru : Les Chapitres

Voyons de plus près le sommaire, les 13 premières pages sont consacrées :
  • à l’alimentation crue végétalienne, son histoire, les règles de la cuisine crue et ses bienfaits sur l'organisme.
  • au chocolat : un peu d'histoire avant de se concentrer sur les origines du chocolat cru, vous apprendrez entre autre information qu'il existe 3 grands groupes de chocolat, le tout est appuyé par des tableaux.
  • aux différences entre un chocolat cru et un chocolat traditionnel. Les différents processus de fabrication y sont décrits, toujours accompagnés de tableau.
  • aux bienfaits du chocolat cru sur l’organisme à travers différents paragraphes avec quelques mots savants. On retiendra que c'est bon pour la mémoire, le moral et plus encore comme ceci :
    "La phényléthylamine ou PEA, ou molécule de l'amour ou de la joie, est fabriquée par le cerveau des amoureux. Vous voyez ce que cela veut dire ? Elle est également présente dans la fève de cacao."
    Ohh Mon dieu, j'ai les joues qui rosissent ! Que du bon, je vous dis !
  • Après toute cette rhétorique fort intéressante, on commence à sortir les matières premières! Elles nous sont présentées en détail, de la fève de cacao à la poudre en passant par le grué et sont mises en valeur en photo, impossible de se tromper. J'allais bientôt savoir comment utiliser mes fèves de cacao ! Chose faite après une énumération rapide mais complète du matériel nécessaire à l'élaboration du chocolat cru et des recettes qui arrivent à grand pas !
  • On passe ensuite aux recettes qui sont divisées en 4 groupes.
livre Chocolat Cru

Chocolat Cru : Les recettes

Nous y voilà, avant de poser sur le papier ses recettes les plus élaborées, l'auteure nous livre les bases pour réaliser un chocolat cru maison à partir de fèves, de pâte ou de poudre de cacao cru. On s'aperçoit qu'avec peu d'ingrédients, un thermomètre, un peu d'astuce et d’espièglerie, la réalisation du chocolat cru est à la portée de tous. J'ai d'ailleurs réalisé un praliné avec la base du chocolat appréciée par les puristes, celle qui utilise la fève de cacao crue ! Vous aurez le droit ensuite à une page dédiée à la réalisation de recettes sur mesure, Laurence Alemanno vous guide dans le choix de la matière première de cacao, de la matière grasse, des sucres à privilégier, d'une utilisation pure ou avec d'autres ingrédients.

[Mise en Garde 2] Les choco-addicts devraient vraiment arrêter la lecture ici !

Alors là ! On est en plein dedans, la température monte ! Mais pas au dessus de 42°C, sinon je sors de mon thème et ne suis plus dans le cru, je me permet tout de même un 38°C en voyant ce qui suit.
Accrochez-vous ! Réalisation de :
  • 2 tablettes de chocolat noir croustillant (sigh...) !
  • 3 tablettes de chocolat blanc (Damn...) !
  • Praliné, en 3 versions (Dead...) !

On enchaine cette première mise en bouche avec plusieurs gourmandises telles que les truffes Japonaises Noir et Blanc, les boules de pâte d'amande au citron, pavot et cacao, les barres chocolatées fourrées au caramel salé, les pommes et poires croustillantes au cacao ! (Rhaaaa!) J'espère que vous ne vous êtes pas déjà volatilisé pour passer commande chez les Éditions La Plage, non parce que bon je n'ai pas fini ! Poursuivons, il reste 3 grands chapitres présentés sur 2 pages avec un petit descriptif pour chacun d'entre eux.
  • Du salé : Le Cacao cru comme épice. Chapitre plutôt surprenant pour un novice comme moi, mais convaincu dès la première recette qui, tenez-vous bien, nous assure de pouvoir passer une nuit blanche avec ces Croustifèves en apéritif. Entre la phényléthylamine, la molécule de l'amour et ces petites délicatesses aux fèves de cacao comme les décrit l'auteure, ce livre aurait pu être sous titré : {Il libro di dell'Amore}. Veuillez excuser mes égarements et revenons plus sérieusement à notre sujet. Les recettes s'enchainent et ne se ressemblent pas, pour preuve on nous propose au menu de la soupe crue de potiron et poudre de cacao cosmique, des tortillas maïs - cacao - piment et bien d'autres encore.
  • Dessert au Chocolat Cru : un Carpaccio de fruits de saison et sauce cacao, des glaces, des biscuits, des tartes et le gâteau au chocolat que nous publions ci-dessous avec l'aimable autorisation des Éditions La Plage. Merci à eux, c'est d'ailleurs la recette de la semaine et elle est téléchargeable au format PDF.
  • Breuvage au Cacao Cru : Il y a un passage que mon côté mystique adore dans l'introduction des breuvages et que je ne résiste pas à vous retranscrire ici :
    "Toutes sortes de boissons : chaudes ou froides, épicées ou sucrées, associées ou non au maïs, classiques ou hallucinogènes, elles étaient presque toutes réservées aux élites, seigneurs, chamans ou guerriers, souvent pour des utilisations rituelles ou médicinales".
    Je vous dévoile les quelques titres de ces breuvages aux emprunts shamaniques : Breuvage cru "Mayan Style", Chocolat blanc lucuma, noisette et vanille ou bien encore Shiva Shakti Smoothie, pour ne pas trop spoiler, je vous laisse découvrir les autres recettes par vous même.

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Séance décorticage avec Sophie, puis réduction en poudre pour notre premier praliné cru ! Improvisé dans des moules à muffins :D
Rassurez-vous, c'est beaucoup plus beau dans le livre !

Chocolat Cru : Conclusion

Chocolat Cru de Laurence Alemanno est une belle surprise, un livre complet, superbement illustré, pour les amoureux du chocolat qui souhaitent en apprendre plus sur son histoire, sa diversité, sa conception. C'est une nouvelle façon de découvrir le Roi Cacao et une bien belle manière de s'initier à la cuisine crue ! De plus, les incroyables bienfaits du chocolat cru décrits dans cet ouvrage nous décomplexent et nous pousseraient même à en abuser ! Enfin doucement tout de même, après avoir mangé 2 paquets de Croustifèves maison, ça fait 6 jours que je ne dors plus ! ;p Trève de plaisanterie ! Au delà des recettes, on vous donne toutes les astuces pour commencer à créer vos propres chocolats crus, gourmandises... Alors pour les plus téméraires, tou(te)s aux fourneaux et laissez déborder votre créativité ! Un achat que je recommande à tous les passionné(e)s de cacao !

Recette extraite de Chocolat Cru : Gâteau au chocolat

Avec l'aimable autorisation des Éditions La Plage.

livre Chocolat Cru

Les gâteaux crus sont très souvent composés de deux parties et font penser, dans leur structure, au cheesecake. Le fond ressemble fortement aux fonds de tartes crus. Et sur le dessus, le moelleux et le fondant sont apportés par une ou plusieurs préparations crémeuses. Ils sont souvent enrichis de fruits frais. Et comme ces gâteaux sont très riches, les parts dégustées sont généralement plus petites que celles des gâteaux traditionnels. En voici une version bien chocolatée.


Pour 8 personnes

Fond de tarte
40 g de figues séchées
60 g de noix de pécan
20 g de chips de noix de coco
20 g de grué de cacao cru
1 c. à s. d’huile de coco

Réhydratez les figues coupées en deux pendant une dizaine de minutes dans de l’eau pure.
Dans un mixeur (et non un blender), placez les noix de pécan, les chips de noix de coco et le grué de cacao. Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène mais granuleuse.
Ajoutez les morceaux de figues réhydratés un par un jusqu’à ce que la texture devienne plus pâteuse, un peu collante.
Ajoutez enfin l’huile de coco fondue.
Tapissez régulièrement le fond d’un moule à charnière de 22 cm de diamètre environ avec cette pâte. Placez au congélateur.

Mousse banane-avocat-chocolat
1 banane (100 g)
1 avocat (150 g)
60 g de dattes
½ citron
50 ml d’eau
50 g de poudre de cacao cru
3 c. à s. d’huile de coco

Placez la banane coupée en morceaux, la chair de l’avocat, les dattes dénoyautées, le jus du demi-citron et l’eau dans un blender. Mixez pour obtenir une préparation à la texture très fine. Ajoutez ensuite la poudre de cacao et mixez. Terminez avec l’huile de coco préalablement fondue. Ajustez la texture avec un peu d’eau.
Versez cette mousse dans le moule à charnière et lissez le dessus à l’aide d’une Maryse. Placez au frais pour plusieurs heures.

© Éditions La Plage, Paris, 2014

Chocolat Cru par l'éditeur.

couverture chocolat cru

Céder à la gourmandise en se faisant du bien, c’est possible ! Le chocolat cru, parce qu’il n’a pas été traité à haute température, conserve toutes les propriétés nutritionnelles du cacao. Il est bourré d’antioxydants, de vitamines, de minéraux…
Attention, son goût n’a pas grand-chose à voir avec le chocolat conventionnel à base de fèves de cacao torréfiées, chargées de sucre et de graisses ! On en profite pour lui trouver de nouveaux usages, il va même jusqu’à épicer les plats salés.
Grâce à ce livre, vous saurez tout sur le chocolat cru : ses différents crus, sa composition. Vous apprendrez à confectionner vos propres chocolats et desserts, mais aussi des soupes et crackers cacaotés, des smoothies… Une façon originale de s’initier à la cuisine crue et végétalienne.

Derrière l’expression « Chocolat cru » se cache une diversité de produits : des fèves de cacao, de la pâte, de la poudre ou du beurre de cacao cru, des produits que l’on trouve dans les bonnes chocolateries et les magasins bio.
C’est avec ces produits que Laurence Alemanno nous initie tout d’abord à la chocolaterie maison : fabrication de tablettes, de pralinés, truffes et barres chocolatées aussi saines que gourmandes.
Suivent une trentaine de recettes végétales et crues (ce serait dommage de cuire ce chocolat !) où l’on apprend à saupoudrer le chocolat cru sur du guacamole, à confectionner des super-smoothies ou un succulent gâteau cru au chocolat, façon cheese-cake.


Un mot sur l'auteure : Laurence Alemanno

Laurence Alemanno portraitAgrégée en sciences naturelles, docteur en biologie végétale, chercheuse en biotechnologies du cacaoyer pendant 14 ans, Laurence Alemanno est une grande spécialiste du cacaoyer et auteure de plusieurs ouvrages sur le chocolat. Elle a ouvert à Paris en 2006 «Chocolatitudes» une chocolaterie dédiée aux produits éthiques où elle fut l’une des premières à introduire le chocolat cru.

Site de l'auteure : Chocolatitudes

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