La Roulette Végétale

Cuisiner en couleurs | Créer des colorants 100% naturels

By Stefan - lundi 27 février 2017 No Comments

Fondatrice du concours "Saveurs durables" et blogueuse reconnue - son site Végébon doit forcement vous interpeller si vous suivez la blogosphère végétalienne - Sandrine Costantino est également professeure agrégée de biochimie et docteure en biologie, sa curiosité pour le monde qui nous entoure et plus particulièrement pour la nourriture l'ont poussés cette fois ci à s’intéresser aux colorants alimentaires. Dans un chatoyant déluge coloré mis en lumière par Marie Laforêt, l'auteure vous propose de créer des colorants 100% naturels et végétaux ! Enfilez votre blouse de peintre, munissez-vous de vos plus beaux couteaux et de votre palette de couleurs, nous allons créer ensemble un tableau culinaire qui en mettra plein les mirettes à vos convives !



Cuisiner en couleurs – Créer des colorants 100% naturels de Sandrine Costantino

Avant même de penser à créer vos propres colorants, Sandrine Costantino dresse un bilan complet des différents colorants existants. Si la lettre E indique un additif dans la composition d'un plat, suivi d'un 1, il devient un colorant alimentaire artificiel fabriqué par l'industrie chimique, à côté on trouve les colorants naturels (le propos du livre) et les colorants de synthèse non artificiels.

Pour les plus curieux-ses, une classification des colorants végétaux est proposée. Il existe deux grandes catégories, les pigments photosynthétiques (qui captent la lumière pour réaliser la photosynthèse : chlorophylles, carotènes...) et les pigments non photosynthétiques (qui filtrent les UV et sont parfois antibactériens et antifongiques : tanins, curcuminoïdes...). Deux listes détaillées regroupent ces différents pigments.

Cuisiner en couleurs | Sandrine Costantino colorant bleu tableau

Une petite comparaison entre les colorants naturels et artificiels vous en apprendra un peu plus sur leur intérêt nutritionnel, leurs risques, leur goût ou encore leur impact écologique. Voici donc une introduction qui offre un tour d'horizon très instructif et nous confortera un peu plus dans le choix d'utiliser des colorants naturels et végétaux ! Mais qui en doutait !?

Après la théorie, place aux ateliers avec un petit cahier technique pour apprendre à extraire les différents colorants via l'infusion, la décoction, la macération ou bien encore l'extraction de jus, sans oublier les colorants sous forme de poudre ! L'avant dernière partie quant à elle vous permettra, grâce à des méthodes décrites par l'auteure, de conserver vos colorants naturels soit par le froid soit par la déshydratation. Enfin un ultime récapitulatif indique comment bien les utiliser ainsi que la liste de matériel nécessaire à vos différentes expérimentations !

Cuisiner en couleurs | Les recettes

Les recettes sont classées par couleurs, les jaunes oranges et rouges, les roses et violets, les bleus, les verts, les bruns noir et gris, le blanc et le bouquet final ! Pour chaque couleur un tableau regroupe les différents aliments naturellement colorés ainsi que leur saisonnalité. Voici donc de quoi vous les approprier afin de créer votre propre arc en ciel ! Découvrez la liste de quelques-unes des recettes qui ne devrait pas vous laisser indifférentEs !
  • Les jaunes oranges et rouges : gnocchis ensoleillés, sucettes ambrées...
  • Les roses et violets : macarons en nuance de rose, glaces rayées à la confiture...
  • Les bleus : carpaccio fleur bleue, glaçage bleu ciel...
  • Les verts : chocolat vert matcha...
  • Les bruns, le noir et le gris : caviar de lentilles Beluga, perles de balsamique...
  • Le blanc et le bouquet final : bonbons gélifiés...

Vous pouvez vous procurer Cuisiner en couleurs – Créer des colorants 100% naturels de Sandrine Costantino | Photographies et stylisme Marie Laforêt chez les Éditions la plage.

Cuisiner en couleurs | Conclusion

Les Éditions La Plage font une nouvelle fois preuve d'originalité en nous proposant un ouvrage au thème peu exploité voire jamais : les colorants alimentaires. En s'associant à la curieuse Sandrine Costantino et à la talentueuse photographe Marie Laforêt, l'éditeur nous offre une petite bible du colorant alimentaire et végétal naturel (à base de fruits, légumes, épices, fleurs...) dans un écrin pétillant, hautement coloré ! Un livre qui a l'audace d'être aussi instructif que visuellement très réussi. On l'aime aussi pour son côté ludique car avouons-le : quel plaisir de pouvoir jouer les petitEs alchimistes en colorant de façon naturelle sucettes, pâtes, gâteau ou glaçage ! Une mention spéciale également aux recettes variées et lumino-gourmandes qui, sans être nombreuses, nous permettent d'explorer toutes les facettes de la coloration naturelle !

Cuisiner en couleurs | Boisson du vampire

Boisson du vampire

C'est connu, les vampires aiment les boissons rouge sang, comme le jus de raisin noir ou un mélange de jus de pomme et de jus de cassis... Mais on peut aussi rougir d'autres boissons en y infusant des pétales de coquelicot, assez neutre en goût, ou d'hibiscus, pour un goût acidulé légèrement fleuri. Ces deux fleurs donnent une teinte rouge vif à un mélange acide, comme de la limonade ou du jus de fruits. Pour que le mélange soit bien transparent, il faut éviter les jus de fruits non filtrés. Libre à chacun de personnaliser cette base très simple, par exemple en ajoutant des zestes d'orange et de la cannelle.


Pour 1 l de boisson
  • 6 cuillerées à soupe de pétales de coquelicot ou 4 cuillerées à soupe de pétales d'hibiscus séchés, non compactés.
  • 1 l de jus de fruit transparent (pomme, raisin blanc, etc...) ou le jus d'un citron (50 ml).
  • 100 g de sucre + 900ml d'eau.
  • Pour la version à l'hibiscus, ajouter un peu d'extrait de vanille
Préparation
  • Dans une casserole, mélanger le jus de fruits et les pétales de fleur.
  • Laisser macérer pendant toute une nuit au réfrigérateur. Sinon faire frémir pendant 1 minute (version au coquelicot) ou 15 minutes (version à l'hibiscus), puis couper le feu.
  • Ajuster le goût : ajouter de l'extrait de vanille pour la version à l'hibiscus et ajouter éventuellement de jus de citron pour la version au coquelicot.
  • Filtrer avec une passoire fine.
  • Boire frais ou chaud.

©Auteure : Sandrine Costantino
©Photographies et stylisme : Marie Laforêt
©Éditions La Plage

Cuisiner en couleurs | Sandrine Costantino
Couverture du livre Sandrine Costantino - Marie Laforêt

Chronique écrite avec l'album de Novella | Change of State dans les oreilles.


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