Elizabeth Andoh est née et a vécu plus d'une quarantaine d'année en Amérique. Diplômée de la Yanagihara School of Traditional Japanese Cuisine, elle vit aujourd'hui à Tokyo. En 1972, elle commence son propre programme d'arts culinaires, A Taste of Culture, qui combine bouchées épicées de tradition culinaire avec des conseils pratiques et des leçons de renforcement des compétences pour préparer la nourriture japonaise. Et c'est tout son savoir faire et sa connaissance de la cuisine japonaise qu'Elisabeth va partager dans ce livre.
Je vais vous citer une toute petite partie de l'introduction (qui est juste un régal à lire comme le reste du livre) car qui mieux que l'auteure peut nous décrire la cuisine kansha. Ça vous permettra de vous faire une idée plus précise de l'esprit de ce livre tout à fait particulier.
KANSHA SIGNIFIE "gratitude", une expression qui transparait dans de nombreuses facettes de la société et de la vie quotidienne au japon. Dans un contexte culinaire, le terme exprime la reconnaissance envers la générosité de la nature, mais aussi pour l'ingéniosité de ceux qui transforment cette abondance naturelle en merveilleux aliments. En cuisine et à table, dans les supermarchés comme dans les jardins, les champs et les cours d'eau, l'esprit kansha nous incite à préparer des repas nutritionnellement sains et esthétiquement plaisants qui évitent aussi le gaspillage, préservent l'énergie et assurent la durabilité de nos ressources naturelles.
Le choix d'une alimentation végétale n'est pas une condition obligatoire pour apprécier sincèrement la nourriture, mais va dans le sens d'un tel état d'esprit. Le Kansha évoque l'abondance - de céréales, de légumineuses, de racines, de pousses, de plantes à feuilles (aquatiques et terrestres), d'arbuste, d'herbes, de baies, de graines, d'arbres fruitiers et de noix [-]. Il s'agit de nous nourrir avec ce que la nature nous offre, en utilisant les techniques humaines de façon intelligente et respectueuse.
Le concept aussi bien que la pratique du kansha sont bien intégrés dans la tradition culinaire japonaise. Ils constituent en effet l'un des multiples aspects du washoku, l'ancienne tradition culinaire du japon. Les principes de washoku se fondent sur la notion selon laquelle l'équilibre des couleurs, des saveurs et des méthodes de préparation permet à la fois une nutrition optimale et une satisfaction esthétique lors de la dégustation des mets. Ces principes guident aussi bien les cuisiniers maison que les chefs professionnels dans la recherche de l'harmonie culinaire.[...]
Elizabeth Andoh - Collection V l'Âge d'Homme - Traduction : Xuân Ducandas
De format paysage, le livre est visuellement très réussi, une conception graphique sobre alliée à quelques rares mais superbes photos en font un très bel objet de 300 pages. Ce que vous propose Elizabeth Andoh est bien plus qu'un simple livre de recettes, hors de question d’ouvrir le livre et de piocher un plat au hasard pour le cuisiner aussi vite. Kansha c'est un livre qui va vous demander un investissement assez conséquent, mais que vous ne devriez pas regretter si vous êtes intéressé par la culture et la gastronomie japonaise. C'est tout un apprentissage de la cuisine culinaire végétale japonaise qu'on vous propose de découvrir, je peux vous assurer que vous ne verrez plus votre riz ou vos nouilles de la même façon après vous être imprégné de l'esprit Kansha !
Les repas japonais s'organisent autour de trois types d'aliments centraux : le riz (ou les nouilles), la soupe et les pickles. C'est tout naturellement que le premier chapitre est consacré au riz : de la recette de base du riz blanc cuit jusqu’aux makis fleuris festifs avec pas moins de cinq pages pour décrire cette dernière recette, autant dire que c'est précis !
On nous répète qu'il ne faut rien gaspiller dans la cuisine kansha, aussi bien les différentes parties des aliments que l'énergie nécessaire pour les préparer, on en a un exemple dès la première recette du riz blanc. En effet, il est conseillé de conserver la première eau de rinçage appelée toji-jiru pour blanchir les légumes et autres aliments. Toujours dans cette idée, on vous conseillera de blanchir les légumes dans la même eau suivant un ordre préétabli (légumes feuilles puis légumes racines, vous économiserez ainsi des ressources d'eau et d’énergie mais aussi des efforts). Des exemples comme ça, vous en trouverez tout au cours du livre. Il y a d'ailleurs une photo assez éloquente d'un daïkon (radis blanc) où toutes les parties sont conservées et découpées de différentes façons (émincée, en rondelles, en demi-lunes, en lamelles, séchées), des fanes jusqu'aux épluchures en passant par la partie centrale, le bout...
Chaque recette est introduite par une demi page de texte, c'est la découverte du japon à travers son art culinaire, son histoire, ses lieux, des anecdotes, le dépaysement est garanti, c'est tout simplement passionnant ! Et si cela ne suffisait pas, Elizabeth Andoh en rajoute une couche avec des encadrés parmi les recettes et on en redemande ! Siii je vous assure ! J'adore ! Je vais vous répertorier quelques recettes mais avant cela je voudrais vous parler de la dernière partie du livre qui tient pratiquement sur une cinquantaine de pages et est nommée : guide de la cuisine kansha. Ce sont les listes d'ustensiles et techniques qui viennent renforcer celles décrites dans les recettes. Il y a également un guide des ingrédients, autant dire que vous risquez de découvrir de nombreux aliments, je vous vois déjà arpenter les boutiques d'alimentation japonaise ! Une fois de plus c'est bien décrit et bourré d'infos de toutes sortes. L'index classe les recettes par nom japonais/français mais propose en même temps un classement par ingrédients français/japonais. Les techniques sont également incluses dans l'index.
Les recettes sont classées en 8 chapitres que voici :
- RIZ : riz blanc cuit, riz brun cuit, riz à sushi, riz aux champignons variés, riz aux fleurs de cerisiers salées, makis aux aubergines, pompons de sushis, riz pressé à la main et farci....
- NOUILLES : nouilles udon cuites, nouilles soba cuites, nouilles somen chaude et leur pluie de champignons, soupes de nouilles udon aux légumes et tofu, nouilles soba froides et sauce au miso...
- BOUILLONS ET SOUPES : bouillons véganes de légumes séchés au soleil, bouillon de varech classique, soupe de boulettes aux racines de lotus, bardane et protéines de blé en bouillon de miso foncé...
- FRAIS DU MARCHE : daïkon saisi à la poêle au yuzu, rouleaux de chou kale dans leur bouillon, pancakes tempura Ciel et Terre, piments manganji et champignons shiitaké saisis, sauce flocons...
- LE GARDE-MANGER BIEN GARNI : concentré de sauce soja végane aromatisé (de quoi redonner un coup de fouet aux arômes de votre sauce soja), roues de blé et kabocha braisées au soja, radis séchés au soleil de Grand-Maman, Hijiki et tofu frit épais, Wakamé et sa vinaigrette acidulée au gingembre...
- SURTOUT SOJA : lait de soja et okara, tofu ferme, crème vapeur au lait de soja, tofu brouillé à la poêle et légumes-feuilles, tofu crémeux et craquant à la façon des barbares du sud, rouleaux de printemps au nattō...
- TSUKEMONO (pickles) : pickles express croquants et piquants, ail des bois aigre mariné au soja, aubergine en marinade mauve maison, radis séché sucré, piquant et acidulé, pickles de calebasse aigres et piquants....
- DESSERTS : confiture de haricots rouges, beignets de riz sucrés, glace à la cassonade, muffins au matcha, gâteau dora yaki à la confiture de haricots rouges, quartiers de pamplemousse en gelée...
Voici surement l'un des meilleurs ouvrages culinaires de cette année si vous êtes prêt(e)s à célébrer les traditions véganes du Japon. C'est un livre d'arts culinaires, d'histoire de la culture japonaise et de ses traditions, de recettes bien évidemment, de plats élaborés dans le plus grand respect de la nature. C'est un livre qui vous apprendra à maitriser les gestes et techniques nécessaires mais aussi l'esprit kansha, Elizabeth Andoh nous guide à travers différents lieux en nous faisant découvrir la signification de tel aliments, de tel plats, sa façon de le cuisiner, son nom japonais.
Kansha est un livre magnifique, passionnant, une référence à part parmi les ouvrages culinaires véganes et surement non-végane, c'est une invitation à un voyage haut en couleur, éthique, une traversée culturelle qui vous prendra un certain temps tant l’investissement peut paraitre gigantesque à la première lecture, mais que c'est bon !
Merci à Collection V d'avoir publier Kansha et au traducteur pour le travail colossal que cela a du représenter. Cette grosse pépite est à 25 euros et pour le coup, il les vaut très largement ! Vous savez ce qu'il vous reste à faire.
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