La Roulette Végétale

[Guide] Les purées d'oléagineux biologiques.

By Stefan - dimanche 7 avril 2013 8 Comments

Parce que les purées d'oléagineux sont d’excellents substituts aux sous-produits animaux, je vous propose une version du prospectus réalisé par Biocoop. (lien à la fin de l'article). Vous trouverez une description des différentes purées suivie de quelques conseils d'utilisation.
Sans vouloir faire de la pub, on retrouve beaucoup de recettes à base de purées d'oléagineux dans le livre : Desserts gourmands sans oeufs ni lait de Marie Laforêt.
Une de mes utilisations préférées est de tartiner une tranche épaisse de pain frais maison avec de la Marmite (riche en B12) recouverte de purée d'amande ! Tout le monde n'aimera pas ;p
Place au guide !
Une fois réduites en purée, amandes, cacahouètes et autres graines de sésame dévoilent leurs saveurs douces et délicates. Les purées végétales sont pleines de bienfaits côté nutrition, très digestes et sans sucres ajoutés. Par ailleurs, les fruits oléagineux sont naturellement sans gluten : une alternative gourmande pour les personnes intolérantes.


Les différentes purées d'oléagineux

PURÉE D’AMANDES BLANCHES : Préparée avec des amandes mondées (débarrassées de l’enveloppe brune) et éventuellement toastées. Saveur fine et très douce. Facile à incorporer dans les gâteaux, elle remplace idéalement les graisses animales en cuisine.
Utilisation : Tartines - Lait végétal - Biscuits & Gâteaux - Pâte à tarte - Sauce froide ou tartinade - Sauce chaude.

PURÉE D’AMANDES COMPLÈTES :
Préparée avec des amandes complètes ayant conservé leur enveloppe brune. Goût prononcé d’amandes, texture plus ou moins granuleuse. Sa couleur peut foncer les préparations culinaires.
Utilisation : Tartines - Lait végétal - Biscuits & Gâteaux - Soupes

PURÉE DE CACAHUÈTES :
Arachides légèrement grillées puis tamisées pour éliminer les enveloppes externes des fruits. Goût inimitable, sucré et doux : c’est le ‘vrai’ beurre de cacahuète, 100 % fruits ! À essayer dans les pâtisseries.
Utilisation : Tartines - Soupes - Biscuits & Gâteaux.>

PURÉE DE NOISETTES :
Noisettes légèrement grillées puis tamisées pour éliminer les enveloppes. Goût fort et délicat à la fois. Très adaptée aux desserts, pralinés…
Utilisation : Tartines - Lait végétal - Biscuits & Gâteaux - Pâte à tarte - Sauce froide ou tartinade - Sauce chaude.

PURÉE DE NOIX DE CAJOU :
Noix de cajou séchées et simplement broyées en purée. Goût très doux, assez neutre ; excellente pour assaisonner des crudités. Très digeste.
Utilisation : Biscuits & Gâteaux - Sauce froide ou tartinade - Sauce chaude.

PURÉE DE SÉSAME BLANC :
Graines de sésame décortiquées et broyées et purée. Goût très doux et parfumé, légèrement amer. Délicieuses associations avec l’huile de sésame, la sauce soja, les légumes…
Utilisation : Biscuits & Gâteaux - Sauce froide ou tartinade - Sauce chaude - Soupes.

PURÉE DE SÉSAME 1/2 COMPLET :
Graines entières légèrement grillées et broyées en purée. Goût plus amer que le sésame blanc.
Utilisation : Sauce froide ou tartinade - Soupes.

UN TRÉSOR NUTRIONNEL: Qui dit purées d’oléagineux, dit présence de matières grasses… Certes, mais il
s’agit d’excellents lipides : en majorité des acides gras insaturés et pas de cholestérol. Idéal pour remplacer le beurre ou la crème fraîche. Ces purées contiennent des protéines végétales de bonne qualité, des minéraux notamment du fer, du calcium et surtout du magnésium, des fibres en particulier pour les purées de fruits complets, et divers oligo-éléments. Et bien sûr, elles sont sans sucres ajoutés !



DE L’HUILE EN SURFACE ? C’EST NORMAL !
Les purées de fruits oléagineux, fabriquées de manière artisanale et bio, ne contiennent ni émulsifiants ni lécithine, si bien que les graisses ne sont pas dispersées dans le produit. Pour éviter que l’huile ne reste en haut, il suffit de remuer avec une cuillère avant de consommer la purée !

CONSEIL :
 Pour bien conserver les purées, inutile de les placer au réfrigérateur. Elles se conservent naturellement plusieurs mois dans un placard, à l’abri de la lumière (même si le pot est ouvert)

TARTINEZ, CUISINEZ, DÉGUSTEZ !

Tartines du p’tit déj’ :
La purée se consomme nature ou avec de la confiture.
  • Purée d’amandes complètes et confiture d’abricot
  • Purée d’amandes blanches et confiture de groseilles

Biscuits, gâteaux et pâte à tarte :
Pour les biscuits et pâte à tarte, remplacer la quantité de beurre prévue dans la recette par la même quantité de purée. Pour des pâtes à gâteaux fluides, mélanger moitié purée et moitié lait végétal.


Soupes et purées onctueuses :
Ajouter 1 cs de purée d’oléagineux à la place du beurre ou de la crème fraîche dans les soupes ou les purées.
  • Velouté poireaux-pommes de terre au lait d’amandes
  • Soupe de courge à la purée de noisettes
  • Sauces chaudes

Utiliser nature sur un plat de légumes ou délayer la purée avec un peu d’eau chaude :
  • Lentilles corail parfumées à la noix de cajou
  • Béchamel à la purée d’amandes blanches : 3 cs de purée d’amandes blanches, 3 cs de farine, 500 ml d’eau, 1/2 cuillère à café de sel, poivre, muscade.

Douceur du lait végétal :
Délayer 3 cs de purée végétale dans un demi-litre d’eau. Le lait obtenu se boit nature ou sucré avec du sirop d'agave. Il remplace le lait de vache dans les sauces blanches, les flans, les crèmes…

Biscuits, gâteaux et pâte à tarte :
Pour les biscuits et pâte à tarte, remplacer la quantité de beurre prévue dans la recette par la même quantité de purée. Pour des pâtes à gâteaux fluides, mélanger moitié purée et moitié lait végétal.
  • Crumble aux pommes à la purée de noisettes
  • Cake à la banane et purée de cacahuètes
  • Tartelettes aux abricots et purée d’amandes blanches
  • Sablés à la purée de sésame

Sauces froides ou tartinades :
Pour une sauce crémeuse et onctueuse, remplacer la quantité d’huile de la recette par la même quantité de purée diluée avec un peu d’eau.
  • Une vinaigrette pas comme les autres : 1 cs de purée de noisettes, 1 cs d’huile d’olive, 1 cs d’eau, 1 cc de moutarde, 1 cc de vinaigre, sel, poivre.
  • Mayonnaise sans oeufs (pas vraiment mais très bon !) : 2 cs de purée d’amandes blanches, 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de sauce soja.
  • Sauce rémoulade : 1 cs de purée d’amandes blanches, 1 cc de moutarde, 1 cs de jus de citron, 1 cs d’eau, sel, poivre.
  • Sauce d’accompagnement : 2 cs de tahin, 1 cs de yaourt soja, 1 pincée de sucre, 1 pincée de curry, le jus d’un citron, sel, poivre.

Quelques idées de tartinades apéritives :
  • Caviar d’aubergine au sésame : Mixer la chair cuite d’une aubergine avec 1 cs de purée de sésame blanc, 1 cs de jus de citron, 1 cs de shoyu.
  • Houmous maison : Mixer 1 cs de sésame ½ complet avec 250 g de pois-chiches cuits, 150 ml d’eau, le jus d’un citron, 2 cs d’huile d’olive, 3 gousses d’ail hachées, persil haché frais, cumin en poudre, sel, poivre, graines de sésame
  • toastées pour la déco.
  • Tartinade d’avocat à la purée d’amandes : Mixer 1 cs de purée de noix de cajou avec 1 gros avocat, 1 cs de jus de citron, sel, poivre.

guide purées d'oléagineux

Source : http://www.biocoop.fr/
Purée oléagineux recommandée : http://www.jeanherve.fr/

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8 commentaires to ''[Guide] Les purées d'oléagineux biologiques."

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  1. Merci pour ce partage... Un récapitulatif très complet!

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  2. Miam miam !
    Merci pour ce petit guide :)
    On peut aussi en faire soi-même j'imagine ?
    Avec la purée de noisette on peut faire des pâtes à tartiner au chocolat aussi !

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    1. Merci ! Oui j'ai vu qq recettes sur le net pour les fait maison.
      J'en ajouterai peut-être un jour si j'ai le courage :)

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  3. Waow, super ce guide ! Que de bonnes idées !...
    Moi aussi j'adore la purée de noisette en vinaigrette (avec du vinaigre de pomme et de la butternut rôtie, c'est un délice !). Et oui, également en pâtes à tartiner maison : je me perdrais pour ma Choconette ! ;-)
    PS : et réhabilitons la purée de cajou en tartines ! (je l'adore ainsi, surtout mélangée à du sirop d'érable - miam !)

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  4. Merci beaucoup pour ce guide sur la purée d'oléagineux :)
    J'ai une purée de noisettes que j'ai gardé sur ma table quelques jours (donc à la lumière du jour). Sachant que la température atteint les 27-28 degrés chez moi, pensez-vous que la purée est encore bonne ?

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  5. Bonjour, je ne pense pas qu'il y ait de problème, elles se conservent très longtemps, les miennes ne sont pas à la lumière direct mais pas dans un placard non plus et de toute façon pour la chaleur, il vaut mieux qu'elles soient à l'extérieur que dans un frigo.

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  6. Merci beaucoup ! ça me rassure, je n'avais vraiment pas envie de m'en séparer.

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