Linda Louis est vraiment une auteure pleine de ressources et elle nous le prouve avec ce nouvel ouvrage tout juste paru chez les Éditions la Plage : Boissons fermentées du Kéfir ou Kombucha.
Adepte de la cuisine bio et de la cuisine sauvage, on lui doit des livres comme l'excellent Cuisiner avec le feu, L’Appel gourmand de la forêt ou plus récemment Secrets de brasseur en collaboration avec Matthieu Goemaere et Thomas Mousseau. Je ne suis pas un fin connaisseur de ces breuvages, loin de là, ceci dit, depuis quelques mois, nous apprécions de boire les boissons fermentées Kombucha ou Kfr de la marque Karm. Alors quand j'ai reçu cet ouvrage, l'idée de réaliser mes propres potions pétillantes dans les ateliers culinaires de Code planète m'a enthousiasmée au plus haut point ! Préparez marmites, entonnoirs, grosses bonbonnes en verre et équipez-vous de votre chapeau de sorcière car la bio-chimiste Linda Louis nous emmène dans son laboratoire à fermentation !
Boissons fermentées | Linda Louis
Mais au fait, c'est quoi du Kéfir, du Kombucha ou du Jun ?! Ce sont des boissons riches en probiotiques (bon pour la flore intestinale), à faible teneur en sucre, faiblement alcoolisées et qui "gazouillent" ! Elles sont fabriquées grâce à l'ajout de bactéries, de levures ou bien de mères dans un milieu sucré. On obtient ainsi des boissons fermentées et légèrement pétillantes. Si j'ai bien suivi, les diverses levures vont grignoter le sucre (ajouté ou présent dans les fruits) et c'est ce processus naturel qui aura pour effet d'obtenir spontanément des bulles de Co2 et de créer la fermentation.
Linda Louis traite plusieurs types de fermentation dans son livre :
La fermentation des sucres : sous l'influence de levures, elle génère de l'alcool (kombucha, Kéfir d'eau, vin de fruits, bernache, hydromel); sous l'influence de bactéries lactiques, elle produit de l'acide lactique (jus lactofermentés, lait ribot, kéfir de lait).
La fermentation de l'alcool : sous l'influence de bactéries acétiques, il se transforme en vinaigre.
Extrait du livre page 8
Avant de commencer les recettes de l'ouvrage, les premières pages sont composées d'une liste de questions/réponses, vous y apprendrez ce qu'est une mère, un starter, l'eau à utiliser pour vos boissons, pourquoi votre kombucha fermente plus vite que prévu et bien plus encore... Vous trouverez également une liste du matériel de base et comment le nettoyer et le désinfecter avant toute utilisation !
Boissons fermentées | Les boissons
Le premier chapitre présente les trois recettes de base du Kefir, du Kombucha et du Jun ainsi que quelques dérivés comme le kéfir de fruit, le kombucha sunrise ou encore le jun virgin mojito !- Le kéfir est une boisson originaire du Caucase composée de petits grains renfermant "une colonie symbiotique de bactéries et de de levures qui permet d'ensemencer de l'eau sucrée et de la rendre pétillante".
- Le Kombucha est appelé "champignon de thé" ou "champignon de longue vie" en Asie Orientale. Symbiote de bactéries et de levures, il permet de faire fermenter du thé noir sucré afin d’obtenir "une boisson pétillante, acidulée, peu sucrée et très rafraichissante".
- Le Jun d'origine tibétaine est un parent du Kombucha à base de thé vert et de miel (je vais me renseigner si on peut remplacer le miel par un sirop d'érable ou autre pour une version végétalienne)
Le second chapitre est dédié aux laits fermentés, en tant que végétalien-ne, on passera la première partie du chapitre. Linda Louis propose tout de même quelques recettes de laits végétaux fermentés avec une base qui comprend un lait de soja ( ou de riz, ou de coco) associé à du kombucha (ou du kéfir) bien pétillant ! Vous pourrez ainsi concocté un Virgin pina colada ou un lait d'or fermenté (à base de pâte de curcuma). On découvre également le boza, boisson fermentée d'aspect laiteux consommée en Bulgarie, en Turquie et dans d'autres pays des Balkans. C'est une boisson préparée avec plusieurs variétés de céréales (millet, boulgour, riz) très riche en nutriments.
le troisième et dernier chapitre vous présente tout un assortiment de boissons comme la bière de ménage, un jus de légumes fermentés (voir recette en fin d'article), les sodas de gingembre, la bernache (jus de raisin ou vin brut en cours de fermentation alcoolique, à consommer rapidement !), le kvas (à base de pain et très apprécié en Russie) ou encore l'hydromel !
Vous pouvez vous procurer Boissons fermentées | du Kéfir au Kombucha de Linda Louis chez les Éditions la plage.
Boissons fermentées | Conclusion
Linda Louis nous offre dans cet ouvrage complet la possibilité de réaliser nos propres boissons pétillantes, très loin des sodas du commerce bourrés d'additifs ! Si certains semblent faciles à réaliser, il faudra faire quelques recherches pour obtenir les grains de Kéfir ou une mère de Kombucha, l'auteure nous donne quelques pistes comme la communauté facebookienne "Kéfirs et Kombucha, partageons ensemble...". Il faudra également porter une attention particulière à la liste de matériel et à sa parfaite propreté ! Une fois les ingrédients réunis, vous vous ferez plaisir en jouant les apprentis sorciers et réaliserez des boissons saines, pétillantes et bonne pour votre flore intestinale !Boissons fermentées | Jus de légumes lactofermentés
Pour environ 200 ml : 600 g de carottes (ou de betteraves, ou de rutabagas, ou de chou blanc ou rouge, ou de céleri branche), 8 g de sel de mer
- Pelez, lavez et râpez grossièrement la chair des légumes-racines, ou rincez et émincez le chou à la mandoline, ou lavez et émincez le céleri branche.
- Disposez les légumes dans un saladier avec le sel, mélangez, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures. Ils vont rendre du jus, c’est normal et souhaité.
- Lavez un bocal à l’eau savonneuse bien chaude. Remplissez-le avec les légumes et leur jus. Tassez avec une spatule pour faire ressortir un maximum de jus et chasser les éventuelles bulles d’air. Complétez avec un peu d’eau de source pour arriver à 2 cm du bord du bocal.
- Placez sur le dessus un petit couvercle ou une assiette en verre ou en porcelaine, ou une feuille de chou rincée à l’eau chaude, de manière que les légumes ne remontent pas à la surface et ne soient pas au contact de l’air. Vissez le couvercle. Laissez fermenter 2 à 3 jours à température ambiante, puis une dizaine de jours au réfrigérateur (bocal bien fermé).
- Goûtez la conserve : elle doit être agréablement acidulée. À ce stade, vous pouvez la garder des mois. Les légumes se mangent comme des pickles, dans des salades composées, sur des tartines de fromage…... Quant à leur jus, buvez-le à température ambiante, en guise d’apéritif ou en dehors des repas. Une cure de 1 semaine à raison de 3 petits verres par jour permet de bien « booster » les fonctions digestives et intestinales.
©Linda Louis
©Éditions La Plage
Couverture du livre
Chronique écrite avec l'émission Solénoïde - Blender Session 30 dans les oreilles.
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