La Roulette Végétale

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg

By Stefan - mercredi 21 mai 2014 No Comments

Cuisine crue" est une traduction incomplète de l'expression raw cuisine. En anglais, le mot raw a un double sens : uncooked ("sans cuisson") et unprocessed ("brut").
La cuisine crue ne se réduit pas à cuisiner sans cuisson, mais implique également de cuisiner à partir d'ingrédients bruts, non transformés et non pasteurisés. Christophe Berg

Voici un livre qui m'a fait des clins d’œils - je vous l'assure - dès que nous nous sommes aperçus dans la vitrine virtuelle des Éditions La Plage. Premièrement c'est un livre de cuisine végétalien, ça m'interpelle forcement, ensuite, les teasings et le titre Grand livre ont fait le reste et pour finir ça fait un moment que la cuisine crue me fait du pied. Non pas que je souhaite me convertir à ce type de cuisine (je ne suis pas prêt à abandonner mes pâtes, burger, pizza et autres pâtisseries qui demandent une cuisson) mais l'envie d'en apprendre plus sur ce type d'alimentation est bien présente. J'ai tout de même tendance à privilégier des salades de crudités, fruits et noix en soirée avec cette "impression" de manger plus sain. Enfin si je pensais que c'était ça la cuisine crue, j'étais bien loin de la réalité ! Je ne vais pas attendre la conclusion pour vous dire que ce livre est mon coup de cœur de ce début d'année. Mais qu'a t-il de si GRAND ce livre ?! Suivez le guide...

Le Grand livre de la Cuisine Crue : le livre

Le livre est au même format que l’excellent Vegan de Marie Laforêt, c'est à dire de 19 x 26 cm avec une reliure cartonnée, c'est du costaud ! Il fait 252 pages avec plus de 250 recettes. Le plat qui illustre la couverture - pour commencer à vous donner envie (gniarf!) - sont des Lasagnes de Courgettes avec 3 sauces (sauce rouge, crème blanche, pesto, arrosées d'une huile aux herbes, tout ça maison).
Les photos sont d'Alexis Berg, le frère de Christophe Berg, l’auteur, mis à part 2 images réalisées par Eric Fénot. J'aime beaucoup, c'est très frais, nature, sans compter que le dressage des assiettes est magnifique. Peu de recettes sont photographiées mais ce n'est pas réellement gênant et c'est le prix à payer pour des livres de plus de 200 recettes. A propos de prix, celui ci est fixé à 29.95 euros. Quelques photos de l'auteur et des appareils utilisés agrémentent également le livre. Pour celles et ceux qui découvrent les Éditions La plage, sachez que le papier est issu de forêts gérées durablement.

Le Grand livre de la Cuisine Crue

La conception graphique est de David Cosson [Dazibaocom.com] et une fois de plus, j'adore son boulot. C'est à la fois minimaliste, clair, réfléchi et soigné. Les titres en lettres d'imprimerie sont fins et surlignés d'un trait noir. Une couleur définie chaque thème abordé dans le livre, cette couleur vous la retrouvez dans le titre de la recette : le premier mot est en noir et la suite dans la couleur du thème. Même chose pour la pagination qui est entourée d'un cercle fin de la couleur du chapitre en question. De plus, Mr Cosson a eu la bonne idée d’apposer les numéros au milieu des pages, sur le bord verticale, c'est tellement plus lisible. Bon choix de polices également, lisibles, fines, le texte est aéré, bref que du bon, David (Puis-je vous appeler David ?) !
Bravo ! Si je fais un livre, je fais appel à vos services.

Le Grand livre de la Cuisine Crue : le contenu

Et là, je me demande comment je vais décrire la richesse du contenu sans faire un pavé mais je sais que vous aimez ça ! Prêtes ? Prêts ?
On commence par le sommaire découpé en 5 grands thèmes :
L'introduction - Les Essentiels - Pur, Simple et Rapide - Entrées - Plats et Assiettes Complètes - Desserts.

L'introduction
Le livre commence comme tout livre de cuisine par un édito avant de plonger de suite dans l'introduction. Christophe Berg nous présente ce qu'est réellement la cuisine crue ou raw cuisine ainsi que le découpage de l'ouvrage. Une introduction plutôt longue mais néanmoins nécessaire, complète et jubilatoire pour qui découvre un nouveau domaine d'intérêt. Ce qui est mon cas et c'est avec excitation que j'ai parcouru ces premières pages. Le tout est compartimenté en divers chapitres comme la réorganisation intérieure et physique de la cuisine, les principes d'hygiène en cuisine crue, l'équipement nécessaire, du plus gros (blender, robot...) au plus petit (mandoline, spiraleur...), de l’électrique au manuel avec une description de leur utilité. Et déjà rien qu'avec ces quelques pages, on commence à percevoir la suite du livre, à s'enthousiasmer pour ce monde inconnu.
On continue ? Dans la seconde partie de l'introduction, l'auteur décrit l'organisation et la préparation de ses futurs plats. Vient ensuite les conseils d'approvisionnement en produits frais, secs, fruits séchés, noix, graines, épices, condiments, superaliments (superalgues, superminifruits, supergraines...) Chaque aliment est clairement détaillé, des tableaux accompagnent le tout avec des conseils sur leur utilisation, leur goût...

Les Essentiels
On a le matériel, les ingrédients, passons aux Essentiels : Cette seconde partie aborde les gestes techniques appuyés par des recettes de base pour s'initier à la cuisine crue. Vous apprendrez à :
  • Découper un avocat, parer un ananas, mais surtout un tableau vous récapitule les différents types de découpe avec leur utilisation, ustensile, description (julienne, brunoise, macédoine...).
  • Une partie est consacrée au Blender avec quelques recettes simples (nuage chocolat-cannelle, lait de cajou frais...)
  • Mixer : de quoi réaliser des poudres et purée de noix.
  • Mariner champignons et légumes.
  • Faire tremper : rinçage et trempage de différentes graines et noix avec un tableau récapitulatif mais aussi trempage des légumes et fruits séchés, le tout accompagné de recettes (moutarde, gel de lin, de chia, confiotes...)
  • Malaxer. Faire dégorger. Faire germer : quelques recettes et techniques.
  • Faire fermenter : Vous y apprendrez à réaliser votre réjuvélac (ferment maison pour les fromages végétaux), vinaigre de vin, Kombucha, crèmes de cajou fermentées...
  • Déshydrater : beaucoup de recettes de base et autres qui vous demanderont l'usage d'un déshydrateur (pâte à pizza aux noix, crackers à l'italienne, poudre de champignons, chips...).
  • Congeler : quelques mots sur la congélation accompagnés de recettes de glaces, sorbets, granité...
  • Assaisonnement et sauces : diverses sauces variées, mayo, guacamole, crème crue, sauce rouge émulsionnée...
  • Autres : quelques recettes comme le chocolat cru tempéré, le café de pression à froid et un gros chapitre sur la noix de coco et tous les usages que l'on peut en faire (de l'ouverture de la noix au beurre de coco, lait de coco, pulpe de coco séchée...)

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg

Pur, Simple et Rapide
La cuisine crue au quotidien : Smoothies, grignotages, petits-déjeuners, pauses-repas, desserts.
Ici l'auteur nous propose de réaliser des recettes avec peu d'ingrédients, rapides à faire à l'aide de techniques de base simples. Les recettes sont introduites par un chapitre consacré à l'historique de "la raw food".
  • Smoothies : les 2 premières pages sont plutôt techniques avec des conseils de préparation, de composition, des ajustements de la texture et de la saveur, des astuces... Le Smoothie n'aura plus de secret pour vous ! Place aux recettes classées par catégories : Premiers smoothies, douceurs estivales, inspirations printanières, élixirs verts, saveurs tropicales, couleurs d'automne, chocolat et caféine. Autant dire qu'il y a déjà de quoi se faire plaisir ! Un tableau vous conseille sur le meilleur moment de la journée pour déguster tel ou tel breuvage (Matin, avant le sport, goûter...)
  • Grignotages : des recettes une fois de plus classées, on commence avec les noix confites, les "trail mix" - mélanges secs, prêts à l’emploi, l'auteur nous explique ça en détails -, les granolas ou "grrawnolas" (classique, tropical, granola de noël...), les barres énergétiques (raw power, yoga bar...), les rochers coco, les crêpes, les chips de légumes, les cookies et les biscuits, les"confiotes à tartiner" ("Les confiotes crues sont préparées à base de fruits séchés que l'on réhydrate dans un jus d'agrumes ou dans de l'eau. Ils sont ensuite mixés au blender pour obtenir une texture lisse" (extrait du livre)), les crakers et les crisps.
  • Petits déjeuners: Petit chapitre pour cette section, mais il y a, à mon avis, beaucoup de recettes extraites de "Grignotages" qui se seraient bien intégrées dans celui ci (Muesli, crêpes chocolat et purée de noisettes cru, tartines au beurre pécan-caramel...).
  • Pauses-repas : des recettes pour 1 ou 2 personnes pour des préparations de 15 à 30 minutes, des plats variés et gourmands tels que : tartare avocat-courgette, pizza portobello (le Portobello est un grand champignon), gaspacho à la crème de poivron, makis de nouilles et carottes, wraps, soupes, tomates -"mozarella" (fromage de cajou)...
  • Desserts : cette 3ème partie se termine en douceur avec quelques desserts simples à réaliser, crème de cajou, verrine "pumpkin spice", brochettes tropicales au caramel...

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg pizza

Entrées
Christophe Berg nous propose des entrées composées, parfaites pour un apéro dinatoire (ahh, ça me parle tout de suite ça !), mais aussi pour agrémenter un buffet ou s'offrir une dégustation originale.
En fait, Chaque entrée comporte plusieurs petites recettes, elles composent une assiette mais vous pouvez très bien en faire un autre usage. Par exemple, pour la première recette, Norimaki (rouleau de maki), on a 3 recettes : "riz de chou-fleur", garniture et mayo orangée. J'ai eu un chou-fleur récemment que je ne savais pas comment cuisiner, j'ai suivi la recette de "riz de chou-fleur" sans faire les rouleaux de maki, même chose pour la mayo orangée. Tout ce chapitre voire même le livre, fonctionne un peu comme ça. Christophe Berg nous propose différentes composantes avec une suggestion de présentation très graphique mais libre à vous de les utiliser différemment. Voici quelques exemples :
  • Trio de champignons farcis : vert, blanc, rouge : Vinaigre de balsamique concentré - Champignons marinés déshydratés - Caviar d'olives noires - Sauce rouge - Sauce blanche - Sauce verte.
  • Assiette Saint-Germain : Craquelins persillés à la moutarde - Purée de courge minute - Mousse de champignons aux noix - Moutarde maison - Céleri Rémoulade
  • Sur un Air de Provence : Tian de légumes - Pain aux noix et figues - Tapenade de Marseille.
Vous avez également une assiette de faux-mages, un apéro bistrot, des tapas crues...

Plats et Assiettes Complètes
Avec "Plats et Assiettes Complètes" vous allez voyager, vous régaler mais aussi devoir utiliser certains ingrédients préparés à l'avance (aliments déshydratés, pains, crakers, fromages...) pour des mises en place "minute". Comme le chapitre précédent "Entrées" vous retrouvez des suggestions de présentation, des compositions équilibrées pour 1 personne, ceci dit les proportions décrites pour les plats sont pour 2 personnes. A vous de suivre les assiettes "au pied de la lettre" ou alors vous inspirez des différentes composantes pour créer les vôtres ! Comme "Entrées", voici quelques exemples :
  • Pizza : Pâte à pizza - Sauce rouge - Garniture aux légumes marinés - Sauce verte - Garniture fraîcheur vert-blanc.
  • Tagliatelle de carottes : Brisures de carottes au cumin - Crème corail - Tagliatelle de carottes.
  • Assiette Mexicaine : Tacos - Mayo orangée - Guacamole - Garniture.
Vous avez également un couscous, des lasagnes de courgettes, un pad thaï...

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg wraps

Desserts.
"Desserts" conclue de façon gourmande (en tout cas pour qui aime le sucré) [Le grand Livre de la Cuisine Crue]. Attention, l'auteur nous précise que ceci n'ait pas de la pâtisserie, qui s'appuie sur quatre ingrédients de base : farine de blé blanche, œufs, beurre et sucre raffiné (dans mon cas, je dirais plutôt farine d’épeautre complète, compote, banane, purée d’oléagineux et sucre brun complet). Mais surtout ce sont les fruits qui sont au cœur des desserts crus. Des recettes qui n'exigent pas la précision des pâtisseries conventionnelles, créatives, on vous met entre les mains des compositions équilibrées ainsi que des pistes d'inspiration, des idées et des techniques. A vous de vous les approprier et de ré-imaginer vos desserts ! Voici quelques exemples :
  • Tartelettes aux fruits rouges : Fond de tartelettes aux amandes et poires - poudre blonde - Crème cajou-banane - Coulis rouge cassis (juste : O-M-G !)
  • Cubes gourmands : Barraquito (testés pour le livre, hyper simple à réaliser, super original et tellement bon !) - Force tranquille
  • Banana Split : Croustillants banane-fraise - Glace vanille - Sauce chocolat vanillée - Sorbet fraise - Glace au chocolat (un de mes desserts préférés revu et corrigé ! j'ai hâte de tester!)
Vous avez également un gâteau aux carottes, tatin, gâteau au citron (je teste bientôt, il est trop beau !)...

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg

Index
L'ouvrage se termine par 3 index et c'est vraiment appréciable pour quelqu'un qui aime avoir accès rapidement aux informations contenues dans le livre. Vous avez ainsi :
  • Index par type de plats : Smoothies - Sauces et tartinades - Salades - Soupes - "Pâtes", "Riz" et "Céréales" - Pizzas et tartes - "Sandwichs" - Norikami - Granolas et Trail Mix - Barres énergétiques et Crakers - Desserts Grignotages Fruités - Crèmes, Flans, Sauces - Confiotes et Gelées - Petits Desserts Sophistiqués - Petits Délices - Glaces - Crêpes - Boissons - Aides Culinaires.
  • Index des techniques : Fermentation - Déshydratation - Congélation - Germination - Utilisation d'effet.
  • Index alphabétique des recettes.
Il ne manquerait plus qu'un index par ingrédient et on atteindrait la perfection en terme de classification !

Le Grand livre de la Cuisine Crue : Conclusion

Comme je l'ai mentionné en début d'article, c'est mon livre coup de cœur de ce début d'année, bon ok, de ce milieu d'année ! Ce qui m'attire, m’enthousiasme dans cet ouvrage culinaire, c'est la découverte d'une nouvelle façon de cuisiner, de s'alimenter. C'est la rencontre avec une cuisine créative, enjouée, colorée, saine, composée de bons produits, des produits bruts, crus. Christophe Berg nous présente sa cuisine et il le fait avec brio en nous prenant par la main dès les premières pages. Il communique tout au long du livre sa passion pour la cuisine crue et c'est avec avidité qu'on le suit, qu'on découvre de nouvelles techniques, qu'on s'émerveille devant le dressage de ses assiettes. Les recettes sont simples et nécessitent peu d'ingrédients. Elles sont malléables, avec un peu de créativité et d'imagination vous devriez bien vous amusez !

Le seul hic peut-être, si vous vous passionnez pour ce type de cuisine, c'est qu'il va falloir investir car un bon nombre de recettes nécessitent un déshydrateur. Attention ! Avec 250 recettes, vous avez de quoi faire sans son utilisation. Pour le blender, j'ai utilisé un mixeur plongeant assez puissant et ça marche plutôt pas mal.

Pour conclure, je ne passerai pas totalement à la cuisine crue mais il est certain que je vais me l'approprier de plus en plus. [Le grand Livre de la Cuisine Crue] est un achat que je recommande pour toutes et tous, que vous soyez omnivore, végétarien, végétalien, laissez vous tenter par ce voyage culinaire, vous ne le regretterez pas!

les plusles moins
  • 250 recettes
  • La mise en page
  • Très belles photos
  • Les recettes faciles à réaliser
  • De nombreux guides et techniques
  • Les bases de la cuisine crue
  • Les 3 index de fin
  • Il va me falloir un déshydrateur (envoyez vos dons à Code Planète... ;p)
  • Manque un index par ingrédients (oué je suis chiant avec mes index :) )
  • Eh bien, c'est tout ma foi !

Le grand Livre de la Cuisine Crue : Les Recettes tests.

Voici un échantillon des recettes qui sont passées dans la moulinette du labo culinaire de Code Planète :
Mousse de chamognons, Tomates "Mozarella", Smoothie Salutations au Soleil, "Riz" de Chou-fleur, Mayo Orangée, Moutarde Maison, Céleri Rémoulade, Barraquito.

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg

Le grand Livre de la Cuisine Crue par l'éditeur.

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe Berg

Créative et saine, la cuisine crue est en train de réinventer la gastronomie !
Christophe Berg se consacre à la cuisine raw depuis plusieurs années. Formé aux Etats-Unis, il a exercé comme chef en Europe en intégrant avec bonheur la touche gourmande française à la cuisine crue. Il propose ici :
• les techniques de base (déshydrater, mariner, fermenter, émincer...) ;
• plus de 250 recettes ;
• des suggestions de menus ou d’assiettes composées,
Du simple « wrap cru » aux « nouilles de courgettes crémeuses et épicées », vous trouverez, pour chaque occasion et chaque saison, un éventail de recettes végétales, sans gluten et 100 % détox.

Le Grand livre de la Cuisine Crue de Christophe BergChristophe Berg
Auteur de 12 livres aux éditions La Plage (en collaboration avec Cécile Berg), Christophe Berg se consacre à la cuisine raw depuis plusieurs années. Formé aux États-Unis, il exerce comme chef en Europe et propose des ateliers en intégrant avec bonheur la touche gourmande française et méditerranéenne à la cuisine crue. Christophe est passionné de trail-running (course nature) et de nutrition bio pour les sports d'endurance.

Interview de l'auteur : Christophe Berg
Où commander le livre ? Éditions La Plage

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